Boršč je podkarpatské i ukrajinské národní jídlo. Je to hustá zeleninová polévka na bázi červené řepy a zelí, často s masem Podobně jako guláš nebo svíčková se vaří podle stovek zaručených receptů a má mnoho krajových variant, včetně jarní zelené ze šťovíku nebo i z kopřiv. Mnohdy se podává jako hlavní jídlo. Klasická varianta má krvavě rudou barvu. Povinné přísady jsou kopr a kyselá smetana.
Často se setkáváme s názvem ruský boršč, což je ale nonsens. Rusové přebrali boršč od Ukrajinců a oblíbili si ho, neb jejich národní zelná polévka zvaná šči není tak chuťově bohatá a zelenina je v ní rozvařená, zatím co v boršči je na skus Také nesmíme boršč zaměňovat s polským barzscsem, což je pouze odvar z červené řepy, chuti nevalné a sloužící spíše jako surovina pro další zpracování.
Autor tohoto receptu poskládal desítku zaručených receptů, které pod Karpatami ochutnal a zaznamenal a vytvořil z nich vlastní, samozřejmě zaručený recept. Budiž přijat jako reference fakt, že když členové našeho spolku podávali tento boršč na dnech národnostních menšin v Brně, byla u našeho stánku stále fronta, 20-ti litrový hrnec byl brzy prázdný a i rodilí Ukrajinci si chodili přidat.
Než začnete
Do boršče patří mnoho surovin, Aby se mohly plně projevit, musí jich být dostatečné množství, proto doporučuji vařit boršč v objemu alespoň 5 litrů.
Do boršče by žádný Ukrajinec nikdy nepřidal mouku nebo jíšku
Krvavou barvu boršče způsobuje barvivo obsažené v červené řepě, To je při vyšší teplotě stabilní pouze v tuku. Ve vodě se při varu rozkládá a ztrácí intenzitu. Pokud tedy chcete zachovat krásnou barvu boršče, nesmíte jej nechat přejít varem během ohřívání.
Na 5l boršče potřebujeme:
1 lg předního hovězího s kostí
750 g vepřového plecka, nebo 500 g vepřového plecka a 500 g jehněčího nebo skopového (ořezat všechen tuk, jinak to bude smrdět) s kostí
3 velké mrkve
2 velké petržele
kousek celeru
řapíkatý celer, nebo tolik celeru, kolik petržele
2 větší cibule
2 - 3 bulvy červené řepy (cca 750 g)
tolik hlávkového zelí, kolik řepy
200 g másla
lžíci protlaku, pasírovaných rajčat, nebo 3 oloupaná (po spaření vřelou vodou) rajčata
lžíci krystalového cukru
15 kuliček nového koření
8 bobkových listů
2 lžíce octa nebo citronové šťávy
30 kuliček pepře,
pepř a sůl
hrst petrželové natě
1 - 2 hrsti čerstvého kopru
zakysaná smetana
Postup:
Ve velkém hrnci na prudkém ohni přivedeme cca 3 litry vody k varu. Přidáme všechno maso. Až voda začne opět vřít, vylijeme ji a maso omyjeme studenou vodu. Tento postup není možná ekologicky šetrný, ale díky němu se zbavíme nutnosti 2x sbírat pěnu z vývaru (protože hovězí se vaří déle než ostatní masa) při čemž bychom se připravili o hodně aromatických látek.
Do čistého hrnce nalejeme studenou vodu, vložíme hovězí a přivedeme k varu. Přidáme 5 kuliček nového koření. 10 kuliček pepře a 3 bobkové listy a udržujeme na mírném ohni těsně na bodu varu 1 - 2 hodiny.
Zatím co se vývar vaří, očistíme a nakrájíme 2 mrkve, řapíkatý celer (nebo celer) a 1 petržel na stejně velké kostky - 1 x 1 cm a 1 cibuli nahrubo. Dáme bokem
Červenou řepu očistíme a nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. část řepy můžeme nakrájet na tenké plátky. Dáme bokem
Zelí nakrouháme na tenké nudličky. Dáme bokem
Jednu mrkev, jednu petržel, kousek celeru, 1 oloupanou cibuli a zbytky řapíkatého celeru přidáme po cca hodině k masu do hrnce.
Přidáme i vepřové a případně skopové, přivedeme k varu a opět a udržujeme na mírném ohni těsně na bodu varu 1 hodinu. V polovině doby varu osolíme.
Máslo rozdělíme na poloviny a každou dáme do rendlíku nebo na pánev a rozpustíme. Až začne prskat, do prvního rendlíku nasypeme pokrájenou řepu a za občasného promíchnutí dusíme 20 - 30 minut. Pokud jsme si vytvořili z řepy i tenké plátky, vyjmeme je z másla a dáme bokem. Ke zbytku přidáme rajčata nebo protlak, krátce zarestujeme a pak přidáme ocet nebo citronovou šťávu a dusíme dalších 20 - 30 minut, dokud řepa není měkká, ale i křupavá.
Dáme bokem
Do druhého rendlíku nasypeme všechnu nakrájenou kořenovou zeleninu a restujeme cca 5 minut, až začne mrkev barvit tuk. Potom přidáme nakrájenou cibuli a řapíkatý celer a restujeme cca 10 min, dokud zelenina nezačne měknout. Potom přidáme cukr. Až se rozpustí a začne karamelizovat, dáme bokem.
Z hrnce vytáhneme měkké maso a dáme bokem, Zeleninu a koření vylovíme a vyhodíme. Do vývaru nasypeme zelí, zbytek koření a na středním ohni vaříme 15 minut.
Mezitím vychladlé maso nakrájíme na kostičky.
Do hrnce přidáme zeleninu (rendlík vypláchneme vývarem) a maso a vaříme dalších 5 minut. Případně dochutíme solí. Nakonec přidáme řepu (rendlík vypláchneme vývarem), petrželovou nať a kopr. Těsně před tím, než začne vařit, hrnec stáhneme z ohně a vsypeme případně i řepové plátky. Dochutím solí a pepřem.
Servírujeme s kyselou smetanou
Boršč chutná ještě lépe, pokud jej necháte den odležet.
Petr Stavinoha
